鮮魚卸山本　滋賀県大津市の魚屋,てっちりセット、てっさセット、カニセット、あんこうセットあります。

味・色・姿と三拍子揃った真鯛は日本人が最も親しみやすい海魚の王様 です。白身で淡泊ななかにもうまみがあり、なかでも桜の花の咲く頃の紅色に 輝く鯛を 「桜鯛」と呼び最高の味わいとして珍重している。食べて最も美味しいのは、「目の下一尺」と言われる、体長３０～４０ センチ前後、重さ１～２キロのものです。また、頭から尾、皮まで余すところなく食べられ、刺身塩焼きはもちろん、蒸しもの、煮物、潮汁など料理の種類は際限が無いくらい。調理の際には鯛のデリケートな持ち味を壊さぬよう、味を薄めにし、火を通し過ぎないことがポイントです。縁起の良い魚として祝い事には欠かせません。

「浜栗」とも書くように、色や形が栗に似ている二枚貝で、結婚式などの祝い膳の吸い物には蛤の潮汁がつきもの。最近は韓国や中国からの輸入が多く、９０％以上ですが、味は国産物がずっと優れ、濃厚な味で調理しても堅くなったり、身がやせたりしない。外見では判断できないので、値段が安い物が輸入物と見分けるしかないでしょう。
　「潮汁」「焼き蛤」「蒸し物」「揚げ物」 などが一般的な料理法だが、いずれにせよ鮮度の良い上質なものを買うことがポイント。口が閉じていて、貝と貝を軽く打ち合わせてみて澄んだ音のするものが良く、ボコボコという音のするものは死んでいることが多い。

鯵もいろいろ種類があり、１年中出回るが、５～７月にかけて脂がのって美味しくなる。真あじは青魚の割に淡泊で癖がなく、どんな料理でも独特のうま味のある美味しい魚です。鮮度のいい物はたたきや刺身で美味しく、おろし生姜や青ジソ、ネギ等と相性がいいので薬味として添えるとよい。塩焼き、小あじの南蛮漬け、煮付け、など多種多様な料理ができる。加工品としてはあじの開きが代表的で、「くさや」も独特の風味で有名。 また、しまあじはあじの仲間でも最も大型のもので、漁獲量も少なく高価だが、刺身は真あじよりもこくのある旨みで絶品である。

夏の代表的な釣り魚で、初夏の５月頃から出回り６～７月頃が一番美味しい。小型の物は磯臭さはあるが、癖がなく身の締まりもよいので、塩焼きが一番美味しいといわれる。大型の脂ののったものは白身の魚として、真鯛やすずきに匹敵するほど味がよい。その他の料理法としては、フライやムニエル、唐揚げ などにも向いています。但し、新潟にはあまり馴染みのない魚かもしれません。

８月頃から産卵のため北太平洋から南下し始め、三陸沖から房総沖へとやってくる１０月頃が一番脂がのる時期で旨い。身が刀のよう にピンとして腹がしっかりしたものが新鮮で、尾の付け根や口先が 黄色いものは脂がたっぷりのっている証拠。また秋刀魚の脂肪にはＥＰＡやＤＨＡなどの不飽和脂肪酸が含まれており、非常に健康に良い。代表的な料理法はもちろん塩焼きに大根おろしとすだちを添えたものだが、鮮度のよい物は刺身にしても美味しく、下味をつけた揚げ物やハンバーグなどにしても美味しく頂ける。

日本の沿海に広く分布し、一年中取れる回遊魚の鯖には、暖流系で体にゴマのような斑点のあるごまさばと、寒流系で腹側が銀白色に輝いている真鯖があるが、味の点では真鯖が優れている。「秋鯖は嫁に食わすな」とも言われたほど、初秋から晩冬の脂ののった鯖は美味しくなり、産地では刺身など生で賞味するが鯖自身がもつ分解酵素のために鮮度落ちが早いので要注意である。料理法としては、塩焼きや味噌煮、しめ鯖等が多いが、大阪のばってら、京都の棒ずしなどの塩鯖を使ったすしも美味しい。

ぶりは成長にしたがって呼び名が変わる出世魚で、各地で様々な呼び名があるが関東地方では、わかし→いなだ→わらさ→ぶり、と名前が変わり、一般的にはぶりの稚魚を養殖したものをはまちと呼んでいる。魚偏に師と書いて鰤と読むことからわかるように、師走の頃からの寒ぶりは脂肪分に富み、とろけるような旨みがあって美味しい。春の産卵にそなえて餌をたっぷり食べ、日本海の荒波に揉まれて体調１メートル前後に成長した天然の寒ぶりは、まず刺身で味わうと最高。皮もうまいので、あら炊き、粕汁、味噌汁にすると一層うまみが増す。また、照り焼き、塩焼きにしても皮の焦げ目が香ばしくうまい。また関東地方の新巻鮭と同じように、関西地方では正月魚として欠かせない魚である。